今回の基礎知識編では「料理におけるスパイス＆ハーブの使い方」についてお話していきます。
この講義を読むと…！
- 毎日の料理に変化をつけ、美味しいゴチソウで家族を笑顔に！
- 特別な日には彩り鮮やか＆華やかな料理でお祝い！
- スパイス＆ハーブ検定に合格できる知識が得られる！
スパイス＆ハーブを上手に使いこなすことができれば、そんなワクワクな毎日があなたを待っています！
この講義を受けることで、基本的な使い方、料理への活用方法のコツ、スパイス＆ハーブの基礎知識をマスターできます！（※この記事は約３分で読み終わります）
筆者紹介
🌶️スパイス＆ハーブ検定１級ホルダー
🍻レストラン＆バーで１５年勤務！
🌿マスタード栽培中！🌱がとってもキュートです！
もくじ
スパイス＆ハーブの【基本的な使い方】
よい香りや鮮やかな色、刺激的な辛さなど『スパイスの魅力』は
それそれのスパイスがもつ繊維によってもたらされます！
さらにこれらが組みあわさって、食欲増進など二次的な効果も生まれるのです。
特徴がどのようにはたらくのか？
これを知ることでスパイスを上手に活用することができます。
～基本的な働きや使い方を知ることが料理名人への近道～
それでは、「スパイス＆ハーブの3つの働き」をじっくり説明していきましょう！
スパイス＆ハーブ【３つの基本作用】
スパイス＆ハーブの３つの基本作用は「香りづけ」「辛みづけ」「色づけ」
なかでも「香りづけ」はほとんどすべてのスパイス＆ハーブが持つ働きとなります。
日本では長い間、スパイス＝辛いもの！と、考えられがちでしたが…
一番の特徴はこの『香りづけ』であるということを理解することこそが…
スパイス&ハーブマスターへのはじめの一歩です！
| 機能 | 役割・表現 |
|---|---|
| 香りをつける | 香りをつけたり、においを消したり。 |
| 色をつける | 食卓をおいしい色で彩る。 |
| 辛みをつける | ピリリ、ヒリヒリ、ツーン！辛みをつける。 |
「香りづけ」を生かす！
「香り」の正体💡
「スパイス＆ハーブ」には料理においしそうな香りをつけて食欲をそそったり、魚や肉などの素材の臭みを抑えてくれる働きがあります。
その香りの正体は、精油（エッセンシャルオイル）といわれる揮発性の成分です。
この精油は、植物中の組織や細胞に蓄えられており、それが破壊されたときに鮮烈な芳香を発生させます。
この原理を利用して香りを引き出すのです！
香りを引き出す3つのポイント！
- スパイス（ホールの場合）
ミルなどで挽く、びん底などでつぶす、砕く、加熱する（スタータースパイスなど） - ハーブ（ホール、フレッシュの場合）
ちぎる、刻む、切り込みを入れる、もむ、砕く、たたく - パウダースパイスの場合
パウダー状のスパイス（ハーブ）は、瞬時に香りが立つように、あらかじめ精油が閉じ込められている組織・細胞を挽くことによって破壊してあります。
香り立ちがよい半面、時間がたつと香りの消失も早いので、保存と使い方に気をつけましょう！（第２回講義を参照！）
「辛みづけ」を生かす！
辛みを持つスパイス&ハーブは、料理の味を引き締めたり、食欲を増進させてくれます！
ただし、分量を誤ると料理を台無しにしてしまう危険性も…！
【「辛み」の種類🌶️”】
辛みと一口に言っても
・舌が焼けるような辛み
・ピリッとシャープな辛み
・鼻に抜けるツンとした辛み
など、さまざまな個性があります。
それぞれの性質や特性を知って料理に生かしていきましょう！
「色づけ（彩り）」を生かす！
赤、黄、緑など食卓の鮮やかな色の演出には、スパイス＆ハーブの色づけや彩りの作用は欠かせません！
色付けに使われる主なスパイスには【ターメリック、パブリカ、サフラン、くちなし】などが挙げられます。
食欲にも影響します🍳
（真っ青な料理だと食欲無くなっちゃいますよね）
スパイス＆ハーブ【それぞれの働きと特徴】
| 作用 | 主なスパイスたち |
|---|---|
| 香り付け（臭み消し） | シナモン、スターアニス、バニラ |
| 辛味付け | チリペッパー、マスタード、ワサビ |
| 色付け | サフラン、ターメリック、パプリカ |
●香り付け（臭み消し）▶シナモン、スターアニス、バニラ
ほぼすべてのスパイスが持っている最も重要な働き！
スパイスの細胞に含まれる揮発性の香り成分が、外部からの刺激で細胞が壊れることによって発生します。
💡料理に使う際は、使う直前にもんだりチギッたりして香り成分を出しましょう。
●辛味付け▶チリペッパー、マスタード、ワサビ
チリペッパーのような舌がピリッとするものから、ワサビのように鼻がツンとするものまで、さまざまなタイプの辛味があります！
💡少量でも十分効果があるので、使う量に注意することが大事です。
●色付け▶サフラン、ターメリック、パプリカ
💡カレーに黄色い色を付けるターメリックをはじめ、赤やオレンジなど、料理に鮮やかな色を付けて見た目を華やかにし、おいしそうに見せる効果が◎🍛”
中級～上級者向け 補足知識＆用語！
これ以下は『基本作用』を深堀りしたものです…！
（補足みたいな感じです）
【スパイス＆ハーブ基本作用】～追記～
①香りをつける
職香（ふこう）作用といい、芳香性、刺激性、爽快性が特徴！
▶アニス、エストラゴン、オールスパイス、カルダモン、クミン、シナモン、ティル、ナツメグ、バジル、パセり、フェンネル、マジョラムミント、メースなど
②味をつける
星味（ていみ）作用といい、辛味のほかに、苦味、甘味、収斂味（しゅうれんみ）が特徴！
※収斂味とは…⇒スパイスを口に含んだときに口の中がしめつけられるような感じを与える味のこと。
▶サンショウ、ジンジャーペッパー、ホースラディンシュ、マスタード、レッドペッパー、ワサビなど
③ 色をつける
着色作用といいまして、赤、黄色、緑色などに色が変化します。
▶サフラン（黄金色）、ターメリック（黄色）、パプリカ（赤）など
④ くさみを消す
矯臭（きょうしゅう）・脱臭作用といいます！
厳密にいうと、香りによってくさみを消すマスキング作用（くさみなどのにおいをよい香りや別の強い香りでおおうこと）によるため、２次効果ともといえますが、料理にスパイスをつかうときにくさみ消しがいちばんの目的になる場合もあるので、とても重要な作用です。
▶オニオン、ガーリック、クローブ、キャラウェイ、コリアンダー、オレガノ、セージ、タイム、ローズマリー、ローリエなど
と思われたかもしれませんが…
【香りづけ】⇒【くさみ消し】
の詳細と用語の補足です！
最初の『基本の３作用』を理解しておけばOK！
スパイス＆ハーブ小話！
◉スタータースパイスって何？
インドでは調理の最初に、ホールスパイスを油で炒め、油に香りを移してから具材を炒めることが多いです。
このように調理の最初の段階で使用されるスパイスを｜スタータースパイス」と呼び、クミンやマスタード（シード）などがその代表的存在です。
◉辛くなくてもスパイス？
ターメリックは長い歴史のなかで徐々に辛味が消え、わずかな刺激成分しかもたなくなってしまった植物！
そんなターメリックがスパイスとされる理由は、料理を色づけすること。
日本では、カレーはもちろん、たくあんなどに昔からつかわれてきました。
スパイスのイメージはおもに、刺激的な辛さ！ですが、ターメリックのように、【辛い＝スパイス】
ではないことがわかりますね！
◉ほかにもあるよ！スパイスのはたらき
基本作用に加え、抗酸化作用、抗菌作用、抗カビ作用、薬理作用 （薬物によって起こる生理的な変化をうながすこと）があるが、これらは、スパイスが直接はたらきかける作用（一次効果）なのです。
いくつかの作用が重なると、食欲増進作用、防腐作用、保存作用、触感（テクスチャー）の改良作用といった二次効果（複合効果）が起こります。
このしくみを利用して、シナモンを加えてパン粉をつくったケースも。
シナモンの賦香作用でよい香りがつき、抗菌・抗カビ作用によってイーストのはたらきがおさえられ、触感がよりよくなった！など。スパイスって、ほんとおもしろいですね～。
📙スパイス＆ハーブ検定公式テキスト
スパイス＆ハーブ検定とは…？
こちらは、エスビー食品さんの「COMMUNITY SITE」にて詳細な説明がありますので、興味がある方はぜひご覧ください！
試験問題は全てこちらのテキスト内から作成・出題されますので、受験者は全員必携のマストアイテムです！（変な話、これ一冊を丸々完璧に覚えれば確実に合格できます！）
単純に読み物としてもとっても面白いのでゼヒお手に取ってみてくださいませ。
最近リニューアルされたばかりの最新版です。ホヤホヤです。（ちなみに、私は古いのしか持っておりません…）
⏬️こちらも、ぜひご覧くださいませ⏬️
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なかなか心折れそうになってしまってる（自分みたいな）あなたにピンポイントでこんな情報がほしい！そんな寄り添える内容を発信していきたいと思います。
（ひとりでも多くの方に「スパイス＆ハーブ」の魅力を知って、味わっていただけたら楽しいなぁ。とボンヤリ考えております。）
おわりに
第４回講義、いかがでしたでしょうか？
基本を抑えて使いこなし方が分かることで、料理の腕前が一段レベルアップすること間違いなし！です。
やはり、何事も基本が大切ですね！
スパイスとハーブって役立つだけじゃなく『面白い！』と感じていただけると幸いです。
検定のことやたぬきのことなど、質問やご意見などいただけたら嬉しいです。
どんなことでもかまいませんので…よろしくお願いします。励みになります(^O^)！
それでは、最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
参考文献
●株式会社主婦の友社「スパイス&ハーブの使いこなし辞典」,主婦の友社,2009年8月
●誠文堂新光社 スチュアート・ファリモンド (著), 辻静雄料理教育研究所 (監修),
「スパイスの科学大図鑑: 香りの効果的な引き出し方や相性を徹底解明」,2021年3月
●株式会社日本文芸社 武政三男 総監修「大人時間を味わう たのしいスパイス絵本」,株式会社日本文芸社,2022年5月
●成美堂出版「ハーブ・スパイスの辞典」,やまねこ舎,2013年
●株式会社エンディング「はじめてのスパイス便利帖」株式会社ファミマ・ドット・コム,2014年12月
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